## 鲜叶采摘与摊晾管理
江苏茶叶以绿茶为主，尤其是早春茶品质最佳。采摘是决定茶叶品质的第一步，通常要求在清明前后，当茶芽长到一芽一叶初展时进行。采摘时要做到“早、嫩、净、匀”，严禁掐断或扯破叶片，保持芽叶完整。采下的鲜叶需及时摊晾，厚度控制在2-3厘米，时间约4-6小时，直至叶质变软、青草气减弱，含水率降至65%左右。摊晾环境需通风良好，避免阳光直射，以防红梗红叶，确保后续加工的基础品质。
## 杀青与揉捻的关键控制
杀青是绿茶加工的核心工序，旨在钝化酶活性，保留绿色，发展清香。江苏名优茶多采用铁锅杀青或滚筒杀青，锅温控制在200-220℃，投叶量适中，遵循“高温快杀”原则。操作时需不断翻动，做到“闷抖结合”，历时3-5分钟，直至叶色暗绿、手握成团、松开即散、青草气消失。杀青后紧接着进行揉捻，目的是破坏细胞组织，促进茶汁外溢，便于冲泡。揉捻力度应先轻后重，时间约15-20分钟，形成紧细的条索，注意避免断碎，保持芽叶完整性。
## 干燥定型与成品保护
干燥分为初烘和复烘两个阶段。初烘温度控制在100-110℃，烘至六、七成干，取出摊凉回潮，使内部水分重新分布，利于后期塑形。复烘温度降至80-90℃，采用“文火慢烘”，直至足干，含水率控制在5%以下。对于碧螺春等特色茶，还需进行理条和搓团显毫，提升外观美感。成品茶需冷却至室温后，立即装入铝箔袋或铁罐，密封避光保存，防止吸湿变质和香气挥发。全程机械化与手工结合，能最大程度保留江苏茶叶的鲜爽甘醇风味。