## 鲜叶采摘与分级标准
优质的茶叶始于优质的鲜叶。上海茶区多以绿茶为主，对原料嫩度要求极高。采摘时间通常在清明至谷雨前后，坚持“采早、采嫩、采净”的原则。标准鲜叶多为单芽、一芽一叶初展或一芽一叶展开。采摘时应使用竹篓或透气袋，避免挤压损伤叶片。采回的鲜叶需及时进行摊放，厚度不超过5-10厘米，环境要求通风凉爽，摊放时间一般为4-8小时，使叶片失去部分水分，散发青草气，促进内含物质转化，增加香气前体物质。随后进行严格分级，剔除鱼叶、老叶、杂物及红梗红叶，确保原料整齐一致，为后续加工奠定基础。
## 杀青与揉捻的技术控制
杀青是绿茶成型的关键工序，主要目的是利用高温迅速钝化多酚氧化酶活性，防止红变，同时蒸发部分水分，散发青草气，发展茶香。上海茶厂多采用自动杀青机或手工炒锅。温度控制至关重要，初期锅温可达240-280℃，后期逐渐降低至180-200℃。操作要领是“高温快杀”，叶片在杀青机内停留时间短，受热均匀，达到“杀青透彻、色泽翠绿、手感柔软、清香显露”的状态。揉捻则在杀青叶冷却后进行，目的是破坏叶细胞组织，使茶汁溢出附着叶表，便于冲泡浸出。采用轻压、短时、多松的揉捻手法，避免揉碎叶片造成碎茶过多。揉捻时间视嫩度而定，一般嫩叶揉捻10-15分钟，老叶可适当延长。
## 干燥工艺与品质保藏
干燥工序分为初烘与复烘两个阶段，旨在进一步去除水分，固定外形，发展香气。初烘温度控制在100-120℃，时间约10分钟，使茶叶含水量降至15%左右。随后摊凉回潮，使内部水分重新分布均匀，避免外干内湿。复烘温度降至80-90℃，慢火细烘，直至含水量降至5%-6%，达到足干标准。上海地区气候潮湿，干燥后的茶叶必须迅速冷却，并装入铝箔复合袋或铁罐中密封保存，充氮保鲜效果更佳。储存环境需保持阴凉、干燥、避光，相对湿度控制在50%以下，温度低于10℃，以防止茶叶吸湿返青、香气散失或发生陈化变质，确保上市茶叶色泽绿润、香气鲜爽、滋味醇厚。